Grillmarinaden

24.11.2015

Du hast Fleisch, Fisch und anderes Grillgut bestimmt nicht mit viel Liebe ausgewählt, um dann das tolle Aroma in minderwertigen oder misslungenen Marinaden, Saucen und Dips zu ertränken. Wir verraten dir, wie du den Eigengeschmack harmonisch abrundest, anstatt ihn zu überdecken.

Grillmarinaden © Brent Hofacker - Fotolia.com
Grillmarinaden © Brent Hofacker - Fotolia.com

Grillmarinaden & Co: Tipps für das würzige Bad von Fleisch, Fisch und anderem Grillgut

Es ist unfassbar, wie häufig gute Fleischstücke, Fisch und andere Grillköstlichkeiten durch schlechte Marinaden, Fertigsaucen und Dips ruiniert werden. Wenn auch du gerne mal zu Fertigprodukten greifst: Es lohnt sich unbedingt, hier auf ehrliche und feine Qualität zu achten. Vielleicht fehlen dir aber auch einfach die Kenntnisse über das richtige Marinieren? Du bist unsicher, ob Salz in die Marinade gehört oder welches Öl sich am besten eignet? Mit unseren Tipps lässt sich das leicht ändern.

Über den Sinn und Zweck einer Grillmarinade

Ursprünglich meint „Marinieren“ das Beizen und Einlegen in Salzwasser. Früher legte man Speisen darin ein, um sie haltbar zu machen. In heutigen (Grill-) Marinaden ist Salz aber bis auf sehr wenige Ausnahmen fehl am Platze, denn Salz entzieht dem Grillgut die Flüssigkeit (Osmose) und trocknet es aus. Genau das ist aber nicht erwünscht! Marinaden für Fleisch bestehen darum hauptsächlich aus einem guten Pflanzenöl, sauren Flüssigkeiten (z. B. Zitronensaft, Wein, Essig) sowie einer Mischung aus frischen und getrockneten Gewürzen. Die Säure macht das Fleisch herrlich zart und zugleich dringen die Aromen bis in die tieferen Fleischstrukturen ein. Vorsicht geboten ist aber bei Fisch: Dessen Eiweißstrukturen sind sehr säureempfindlich und lösen sich rasch ganz auf, was dazu führt, dass der Fisch zerfällt. So erklärt sich übrigens auch die beliebte Zitronenscheibe neben gegrilltem Fisch, denn saure Zutaten sollten erst nach dem Garen hinzugefügt werden – am besten als krönendes i-Tüpfelchen kurz vor dem Verzehr.

Fruchtig, honigsüß oder feuerscharf – selbstgemachte Marinaden

Das Gute am Selbermachen ist, dass du alle Zutaten selbst auswählen und somit direkten Einfluss auf die Qualität deiner Eigenkreation nehmen kannst. Rezepte für Marinaden gibt es zuhauf, ein Rezept zu finden und 1:1 zu übernehmen, ist nicht weiter schwierig. Viel spannender aber ist es, das Ganze so abzuwandeln, dass daraus deine eigene Kreation entsteht. So ähnlich hat auch Jan Zidek begonnen, als er seine JANS BIO Marinaden entwickelte, die er heute selbst und mithilfe ausgewählter Feinkost-Partner wie Ehrlich & Fein auf den Markt bringt. Eine Marinade steht und fällt mit dem Öl. Wenn daran gespart wird, ist es schade um alles, was darin eingelegt wird. Am besten geeignet ist hochwertiges Raps- oder Olivenöl in Bio-Qualität. Alle anderen Ingredienzien können auf das Grillgut abgestimmt werden, wobei süße Komponenten wie Honig, Marmelade und brauner Zucker oft den gewissen Pfiff geben. Wir empfehlen, einzelne Gewürze und keine Mischungen zu verwenden, da in den vorgemischten Gewürzen oftmals Salz und Bindemittel enthalten sind. Richtig lecker wird es, wenn du ganze Pfefferkörner im Mörser zerstößt. Was du frisch und knackig hinzufügen kannst, sind Zwiebeln, Knoblauch, Salbei, Thymian, Rosmarin, Dill und andere Kräuter. Wenn du Tomaten verwendest, beispielsweise für eine mediterrane Rosmarin-Tomaten-Marinade, sollten diese aber wegen des hohen Wassergehalts getrocknet sein. Je heller das Fleisch, desto ausgewogener sollte die Marinade sein. Geflügel harmoniert hervorragend mit einer Marinade mit Zitronenpfeffer. Kräftig muss sie aber trotzdem schmecken, weil das Grillgut die Würze nur langsam und auch nicht vollständig aufnimmt. Aus diesem Grund sollte es mehrere Stunden eingelegt werden, natürlich komplett umgeben von der Marinade. Auch hier ist Fisch besonders zu behandeln, er soll nur kurz durchziehen.

Wodurch sich gute Dips und Grillsaucen auszeichnen

Wenn du die ersten Marinaden erfolgreich angerührt hast, gelingen dir auch Saucen und Dips mit Leichtigkeit. Vielleicht denkst du dir bei der überwältigenden Auswahl an Fertigsaucen im Supermarkt, warum eigentlich dafür lange in der Küche stehen? Tatsächlich ist manchmal die Zeit knapp, aber bitte achte dann beim Kauf eines Fertigprodukts auf die Zutatenliste. Sind künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe und Unmengen von Zucker enthalten? Dann schaue dich lieber nach Alternativen um. Saucenfritz zum Beispiel, aber die coolen Kiez Keulen des Berliners Jan Daniel Fritz gibt es nicht beim Discounter! Du kannst sie aber online beziehen!

 
 
 

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