Vorgaren beim Grillen

13.05.2015

Fleisch vor dem Grillen in den Backofen legen? Bringt das wirklich etwas? Während Befürworter die Rückwärtsgrill-Methode wegen des aromatischen und saftigen Fleischgenusses schätzen, halten Gegner sie für zu aufwendig. Doch wer hat nun Recht? Und wann eignet sich das Vorgaren im Backofen überhaupt? Schauen wir es uns einmal genauer an.

Beim Vorgaren spricht man auch vom Rückwärtsgrillen. Ihren Namen hat die Methode daher, dass der herkömmliche Fleischgarprozess hier umgekehrt abläuft. Zunächst nimmt man das Grillgut – vorzugsweise mageres Fleisch wie z. B. Entrecôte – aus dem Kühlschrank und wickelt es in Alufolie. Danach legt man das Päckchen mit dem Fleisch für 50 Minuten in den Ofen. In der Zwischenzeit schaltet man schon einmal den Grill an.

Übrigens: Wenn Sie nach leckeren Rezeptideen für Entrecôte suchen, schauen Sie sich einmal bei chefkoch.de um.

Sobald die Kohlen glühen, kann man das Fleisch auch schon herausnehmen. Danach wird es auf beiden Seiten auf dem Rost scharf angebraten. Zum Abschluss würzt man das Ganze dann nur noch mit Salz und Pfeffer und ist fertig.

Durch das Vorgaren erhöht sich die Kerntemperatur im Fleisch. Die Folge: das Steak verliert nur sehr wenig Saft. Das Fleisch wird von außen schön braun und knusprig, während die Innenseite saftig und rosa bleibt. Man genießt sein Medium-Steak genau so, wie es sein soll. Daneben gibt es noch einen anderen Vorteil. Das Fleisch wird durch die große Hitze zum Schluss noch einmal kräftig erwärmt. Es kommt heißer auf dem Teller an und schmeckt besser.

Alles, was man zum Rückwärtsgrillen braucht, ist ein Backofen. Eine breite Auswahl findet man z. B. unter http://www.ekinova.de. Man muss lediglich ein paar Dinge bei der Auswahl beachten und schon hat man genau das richtige Modell für die nächste Grillfeier. Hierzu gehören:

• Energieeffizienzklasse A (am besten A++ oder A+++)
• Anzahl der Garräume
• Backofenvolumen 
• Heizarten (Heißluft/Grill, Umluft, Ober- und Unterhitze, separate Unterhitze)
• Teleskop-Auszug
• Kindersicherung 
• Beleuchtung 
• elektronische Uhr
• Kindersicherung

Es gibt noch einen anderen Weg, den Geschmack seiner Steaks zu verbessern. Hierzu ordnet man das Fleisch einfach in unterschiedlichen Hitzebereiche des Rosts an. Zunächst heizt man die Kohlen so lange an, bis Glut entsteht. Die richtige Temperatur ermittelt man mit dem Hand-Test. Wenn die Glut so heiß ist, dass man die Hand nicht länger als drei Sekunden darüber halten kann, hat sie die richtige Temperatur.

Nun verschiebt man drei Viertel der glühenden Kohle in die Ecke des Kohlekastens. So entsteht ein Bereich mit hoher und einer mit niedriger Temperatur. Auf dem ersten Bereich brät das Fleisch an. Auf dem zweiten zieht es dann gar.

Tipp: Die Methode des asymmetrischen Grillens eignet sich besonders gut bei dickerem Fleisch. Der Grillmeister kann sich hier auch mal mit an den Tisch setzen, ohne die ganze Zeit auf das Fleisch aufpassen zu müssen. Dasselbe gilt beim indirekten Grillen. In diesem Artikel erfahren Sie, worauf es dabei ankommt.

Fazit: Das Vorgaren verleiht dem Fleisch einen besonders zarten und saftigen Geschmack. Allerdings ist die Methode auch ein wenig zeitaufwendiger. Immerhin braucht der Garprozess ganze 50 Minuten. Wer mit diesem kleinen Nachteil leben kann und viel Wert auf ein saftiges Stück Fleisch legt, sollte die Methode aber wenigstens einmal ausprobieren. Wir können sie jedenfalls nur empfehlen.