Neue Maßstäbe beim Holzkohlegrillen: 344 Seiten stark ist „Grillgut“, ein Grillbuch mit vielen praxistauglichen Rezepten und Profitipps rund ums perfekte Grillen mit echter Glut.
Man nehme einen leidenschaftlichen Grillprofi, gebe ihm sechs Monate lang Zeit, alltagstaugliche Rezepte für den Holzkohlegrill zu kreieren und lasse anschließend diverse Testesser überprüfen, ob es auch wirklich gut schmeckt. Was dabei herauskommt? Nun, ein gewichtiges Werk, das der Becker Joest Volk Verlag pünktlich zum Start der Grillsaison 2016 präsentiert: Beeindruckende 2 kg bringt das Buch GRILLGUT auf die Waage – und hat auch inhaltlich durchaus Gewicht. Es bietet im ersten Drittel ausgiebig Fleischiges, fein säuberlich getrennt nach Rind, Schwein, Geflügel und Lamm. Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten, ein Extra-Kapitel für Burger sowie eine Veggie-Abteilung (24 Seiten) folgen. Unterschiedlichste Beilagen (38 Seiten) und einige Saucen bzw. Marinaden bilden den Abschluss des Rezeptteils. Zuletzt geht es um die Tipps und Tricks beim Grillen mit Holzkohle: eine kleine Kohlenkunde, Überblick über Grills, Roste und Kamine, das perfekte Timing und die Vorbereitung. Wer grilltechnisch bei null anfängt und sich nicht auskennt mit dem Holzkohlegrill, sollte also in arabischer Manier das Buch von hinten nach vorne lesen.
Der typische Holzkohlegriller ist männlich und konsequent. Mag die Gasflasche auch noch so sauber und praktisch sein, er grillt ausschließlich auf guter Holzkohle und bevorzugt Rezepte, die sich leicht umsetzen lassen. Angelo Menta weiß das und verzichtet darum auf allzu exotische Zutaten, die Exkursionen in Feinkostläden erforderlich machen würden. Das Ausgangsmaterial – also Fleisch, Fisch, Gemüse & Co – muss für den ultimativen Grillgenuss natürlich von bester Qualität sein, aber bei der Vor- und Zubereitung muss kein maximaler Aufwand betrieben werden. Wer weiß, worauf es bei den Abläufen ankommt, bringt die meisten der vorgestellten Gerichte zügig vom Rost auf den Teller – auch in abgewandelter Form. Perfekt gelungen ist die Art und Weise, wie die Rezepte optisch in Szene gesetzt und erklärt werden. Schritt für Schritt gelingt damit die Umsetzung vom Rohzustand bis zum fertig gegrillten Ergebnis.
Angelo Menta hat im Becker Joest Volk Verlag unter anderem bereits die Rauchzeichen veröffentlicht, die wir bei Grillpedia schon vorgestellt haben. Angelo Menta wuchs im hessischen Odenwald auf, aber seine Eltern kommen aus Italien und Ungarn. Entsprechend international ging es in der heimischen Küche zu. Bevor Menta seine Leidenschaft fürs Kochen und Grillen auch beruflich auslebte, erlernte er das Tischlerhandwerk. Es folgten Stationen als Barkeeper, Cocktailmixer und Caterer. Mentas Credo ist: Essen zubereiten muss stressfrei sein und Freude bereiten. Wenn dann auch noch alles auf den Punkt gelingt und schmeckt, sind Gäste und Gastgeber glücklich.
Mit freundlicher Genehmigung des Becker Joest Volk Verlags darf Grillpedia drei Rezepte hier veröffentlichen. Ausgesucht haben wir uns ein Rezept mit Fisch, ein Veggie-Rezept und dann eines, das Schluss macht mit den ewig gleichen Würstchen aus der Packung. Handmade Wurst – schon ein bisschen zeitaufwendig, aber der absolute Geschmacks-Burner!
Rezept für 16 dünne oder 10 dicke Würstchen
Fleischzubereitung im Kugelgrill mit Holzkohle oder Holzkohlebriketts bei direkter Hitze (ca. 200 °C). Bitte beachten: Vorbereitungszeit 4 Stunden zum Anfrieren des Fleisches, Zubereitungszeit 1 Stunde, Grillzeit 12- 15 Minuten.
Benötigte Werkzeuge
Fleischwolf mit feiner Scheibe // Wurstaufsatz mit ca. 20/26-mm-Wursttülle oder Wurstfüller // 2 Rührschüsseln aus Edelstahl // 1 kleine Schüssel oder Tasse für den Darm // Latexhandschuhe // Mörser // scharfe Schere // 1 feine Waage (0,1-Gramm-genau)
Zutaten
750 g Schweineschulter
250 g sehr fetter Schweinebauch
ca. 3 m Schafsdarm (18 dünnere Würste) oder 2 m Schweinedarm (10 dickere Würste)
18–20 g Meersalz
4–5 g schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
1 g Kümmel
0,5–1 g Muskatnuss oder Macis
3 g Majoran
Rezept für 4 Personen
Zubereitung im Kugelgrill mit Holzkohle oder Holzkohlebriketts bei direkter Hitze (ca. 200 °C). Bitte beachten: Vorbereitungszeit 1 Stunde zum Wässern der Planke, Zubereitungszeit 30 Minuten, Grillzeit 15- 20 Minuten.
Benötigte Werkzeuge
Zedernholzplanke (alternativ Eiche, Esche oder Buche) // flache Schüssel oder Gastronorm-Behälter (Seite 330) // Schneidebrett // Messer // kleine Schüssel // Mörser // eventuell Fleischthermometer
Zutaten
Meersalz
1 EL Koriandersamen, fein gemörsert
1 TL brauner Zucker
1 Lachsfilet, möglichst mit Haut, portioniert in 4 Stücke à ca. 200 g
Rezept für 4 Personen
Zubereitung im Kugelgrill mit Grillplatte auf Holzkohle oder Holzkohlebriketts bei direkter niedriger Hitze (ca. 150-170 °C). Zubereitungszeit 50 Minuten, Grillzeit ca. 15 Minuten.
Benötigte Werkzeuge
Grillplatte // kleiner Topf // Bratpfanne // Rührschüssel // Schöpfkelle // eventuell Garnierring aus Edelstahl // 2 breite Spachtel zum Wenden der Patties
Zutaten
Patties
Meersalz
100 g fein gemahlenes Buchweizenmehl
100 g getrocknete Tomaten
3–4 Frühlingszwiebeln
20 g Butter
1 EL Olivenöl
3 EL fein gehackte Petersilie
3 Eier
40 g frisch geriebener Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
4 Burgerbrötchen (Seite 208)
Belag
1 Zwiebel
1 Tomate
Sauce nach Geschmack (ab Seite 283)
einige Blätter Romanasalat oder Feldsalat
einige Gurkenscheiben
Patties
Belag
GRILLGUT ist ein großartiges Grillbuch für überzeugte Holzkohlegriller, bei dem gleich mehrfach Freude aufkommt. Es ist edel und übersichtlich gestaltet, der Rezeptteil ist ebenso kreativ wie bodenständig und viel Wissenswertes wird ganz nebenbei vermittelt. Weil es optisch wie haptisch richtig was hermacht und kein Expertenwissen voraussetzt, können wir GRILLGUT auch als Geschenkidee für Hobbygriller wärmstens empfehlen.
Rezension: Manuela Sanne
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GRILLGUT
Die Besten Rezepte, Tipps und Techniken für den Holzkohlegrill
Angelo Menta (Text)
Hubertus Schüler, Justyna Krzyzanowska (Fotos)
Nils Jorra (Rezepte)
Geb. Ausg. m. Schutzumschlag, 344 Seiten, (263 Fotos!)
ISBN: 9783954530748
Becker Joest Volk-Verlag (2016)
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