GRILLGUT

Neue Maßstäbe beim Holzkohlegrillen: 344 Seiten stark ist „Grillgut“, ein Grillbuch mit vielen praxistauglichen Rezepten und Profitipps rund ums perfekte Grillen mit echter Glut.

Grillgutzoom

GRILLGUT – Die besten Rezepte, Tipps & Techniken für den Holzkohlegrill

Man nehme einen leidenschaftlichen Grillprofi, gebe ihm sechs Monate lang Zeit, alltagstaugliche Rezepte für den Holzkohlegrill zu kreieren und lasse anschließend diverse Testesser überprüfen, ob es auch wirklich gut schmeckt. Was dabei herauskommt? Nun, ein gewichtiges Werk, das der Becker Joest Volk Verlag pünktlich zum Start der Grillsaison 2016 präsentiert: Beeindruckende 2 kg bringt das Buch GRILLGUT auf die Waage – und hat auch inhaltlich durchaus Gewicht. Es bietet im ersten Drittel ausgiebig Fleischiges, fein säuberlich getrennt nach Rind, Schwein, Geflügel und Lamm. Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten, ein Extra-Kapitel für Burger sowie eine Veggie-Abteilung (24 Seiten) folgen. Unterschiedlichste Beilagen (38 Seiten) und einige Saucen bzw. Marinaden bilden den Abschluss des Rezeptteils. Zuletzt geht es um die Tipps und Tricks beim Grillen mit Holzkohle: eine kleine Kohlenkunde, Überblick über Grills, Roste und Kamine, das perfekte Timing und die Vorbereitung. Wer grilltechnisch bei null anfängt und sich nicht auskennt mit dem Holzkohlegrill, sollte also in arabischer Manier das Buch von hinten nach vorne lesen.

Grillen ohne Firlefanz, aber mit Know-how

Der typische Holzkohlegriller ist männlich und konsequent. Mag die Gasflasche auch noch so sauber und praktisch sein, er grillt ausschließlich auf guter Holzkohle und bevorzugt Rezepte, die sich leicht umsetzen lassen. Angelo Menta weiß das und verzichtet darum auf allzu exotische Zutaten, die Exkursionen in Feinkostläden erforderlich machen würden. Das Ausgangsmaterial – also Fleisch, Fisch, Gemüse & Co – muss für den ultimativen Grillgenuss natürlich von bester Qualität sein, aber bei der Vor- und Zubereitung muss kein maximaler Aufwand betrieben werden. Wer weiß, worauf es bei den Abläufen ankommt, bringt die meisten der vorgestellten Gerichte zügig vom Rost auf den Teller – auch in abgewandelter Form. Perfekt gelungen ist die Art und Weise, wie die Rezepte optisch in Szene gesetzt und erklärt werden. Schritt für Schritt gelingt damit die Umsetzung vom Rohzustand bis zum fertig gegrillten Ergebnis.

Von der Idee zum Grillbuch: Und wer hat’s auf den Grill gelegt?

Angelo Menta hat im Becker Joest Volk Verlag unter anderem bereits die Rauchzeichen veröffentlicht, die wir bei Grillpedia schon vorgestellt haben. Angelo Menta wuchs im hessischen Odenwald auf, aber seine Eltern kommen aus Italien und Ungarn. Entsprechend international ging es in der heimischen Küche zu. Bevor Menta seine Leidenschaft fürs Kochen und Grillen auch beruflich auslebte, erlernte er das Tischlerhandwerk. Es folgten Stationen als Barkeeper, Cocktailmixer und Caterer. Mentas Credo ist: Essen zubereiten muss stressfrei sein und Freude bereiten. Wenn dann auch noch alles auf den Punkt gelingt und schmeckt, sind Gäste und Gastgeber glücklich.

Kostproben: Lachs auf der Planke, Veggie-Burger & selbst gemachte Bratwurst

Mit freundlicher Genehmigung des Becker Joest Volk Verlags darf Grillpedia drei Rezepte hier veröffentlichen. Ausgesucht haben wir uns ein Rezept mit Fisch, ein Veggie-Rezept und dann eines, das Schluss macht mit den ewig gleichen Würstchen aus der Packung. Handmade Wurst – schon ein bisschen zeitaufwendig, aber der absolute Geschmacks-Burner!

Bratwurst selbst gemacht © Hubertus Schüler
Bratwurst selbst gemacht © Hubertus Schüler

BRATWURST SELBST GEMACHT

Rezept für 16 dünne oder 10 dicke Würstchen

Fleischzubereitung im Kugelgrill mit Holzkohle oder Holzkohlebriketts bei direkter Hitze (ca. 200 °C). Bitte beachten: Vorbereitungszeit 4 Stunden zum Anfrieren des Fleisches, Zubereitungszeit 1 Stunde, Grillzeit 12- 15 Minuten.

Benötigte Werkzeuge

Fleischwolf mit feiner Scheibe // Wurstaufsatz mit ca. 20/26-mm-Wursttülle oder Wurstfüller // 2 Rührschüsseln aus Edelstahl // 1 kleine Schüssel oder Tasse für den Darm // Latexhandschuhe // Mörser // scharfe Schere // 1 feine Waage (0,1-Gramm-genau)

Zutaten

750 g Schweineschulter
250 g sehr fetter Schweinebauch
ca. 3 m Schafsdarm (18 dünnere Würste) oder 2 m Schweinedarm (10 dickere Würste)
18–20 g Meersalz
4–5 g schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
1 g Kümmel
0,5–1 g Muskatnuss oder Macis
3 g Majoran


  • Beim Wursten sollten sämtliche Zutaten und Utensilien so kalt wie möglich sein. Dafür die verarbeitenden Teile des Fleischwolfes (Füllwanne, Schnecke, Messer etc.) und die Edelstahlschüssel, die später zum Vermengen der gewolften Wurstmasse gebraucht wird, für etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank legen. Das Fleisch und den Schweinebauch in Würfel schneiden und im Gefrierschrank 3–4 Stunden anfrieren lassen.
  • Den Darm gründlich waschen und innen ausspülen. Den gewaschenen Darm sorgfältig in eine Schüssel oder Tasse mit kaltem Wasser legen, dabei den Anfang des Darmes etwas über den Schüsselrand hängen lassen. (Auf diese Art und Weise muss man nicht nach dem Anfang suchen, was verheerend enden kann. Wenn der Darm erst mal heillos verknotet ist, ist es sehr schwer, ihn wieder zu entwirren.) 
  • Das angefrorene Fleisch in eine Schüssel geben. Die Gewürze abwiegen, zugeben und mit dem Fleisch vermengen. Die Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfes in die kalte Rührschüssel aus dem Gefrierfach drehen. Latexhandschuhe anziehen und die Masse intensiv durchmengen, bis ein relativ feines Wurstbrät entstanden ist. 
  • Den Fleischwolf zum Wurstfüller umbauen oder einen speziellen Wurstfüller aufstellen. Den Darmanfang über die Spitze der Wursttülle stülpen. Den Darm so weit auf die Wursttülle streifen, bis nichts mehr draufgeht. Ist der Darm länger, mit einer scharfen Schere abschneiden. Etwa 4 cm des Darmendes von der Wursttülle herunterhängen lassen. Nun den Fleischwolf oder den Wurstfüller dicht mit dem Brät befüllen, sodass möglichst keine Lufteinschlüsse bleiben. Fleischwolf einschalten, das Brät in den Wolf pressen und so lange laufen lassen, bis das Brät den Ausgang der Tülle erreicht hat. Den Fleischwolf ausschalten und das Darmende so zuknoten, dass keine Luftblase entsteht. Den Fleischwolf wieder einschalten und den ganzen Darm gleichmäßig mit dem Brät befüllen. Luftblasen vermeiden und darauf achten, dass kein Stau entsteht.
  • Den Darm auf der Tülle eventuell hin und wieder mit Wasser befeuchten. Ist der ganze Darm verbraucht, das Ende zuknoten. Die jetzt entstandene Wurstschlange mit beiden Händen am Ende umfassen, etwa eine Handbreit abmessen und mit vier bis fünf Umdrehungen eine Wurst abdrehen. 
  • Mit dem Rest der Wurstschlange genauso verfahren, dabei immer in die gleiche Richtung drehen. Würste einzeln, in Paaren oder nach Wunsch abschneiden und zeitnah grillen oder braten. 
  • Den Grill für mittlere Hitze vorbereiten und zwei Drittel des Kohlerostes mit glühenden Kohlen belegen. Bratwürste auf den Grillrost legen und direkt 12–15 Minuten heiß grillen, dabei alle 2 Minuten wenden. Nicht zu lange grillen! Die Würste sollen saftig sein und nicht austrocknen. Fertig gegrillte Würste auf die indirekte Seite ziehen. Hat man eine kleine Grilltonne (Seite 319), kann man die Würste dort warm halten und auch gleich zum Tisch transportieren.
 
Lachs auf der Planke © Hubertus Schüler
Lachs auf der Planke © Hubertus Schüler

LACHS AUF DER PLANKE

Rezept für 4 Personen

Zubereitung im Kugelgrill mit Holzkohle oder Holzkohlebriketts bei direkter Hitze (ca. 200 °C). Bitte beachten: Vorbereitungszeit 1 Stunde zum Wässern der Planke, Zubereitungszeit 30 Minuten, Grillzeit 15- 20 Minuten.

Benötigte Werkzeuge

Zedernholzplanke (alternativ Eiche, Esche oder Buche) // flache Schüssel oder Gastronorm-Behälter (Seite 330) // Schneidebrett // Messer // kleine Schüssel // Mörser // eventuell Fleischthermometer 

Zutaten

Meersalz
1 EL Koriandersamen, fein gemörsert
1 TL brauner Zucker
1 Lachsfilet, möglichst mit Haut, portioniert in 4 Stücke à ca. 200 g


  • Die Holzplanke in einer flachen Schüssel 1 Stunde in gesalzenes, kaltes Wasser legen. Den Grill für direkte, mittlere Hitze vorbereiten und aufheizen. Dafür den gesamten Kohlerost mit glühenden Kohlen belegen, jedoch nur einen dreiviertel vollen Anzündkamin verwenden. 
  • Koriandersamen mit ½ TL Salz und dem Zucker zu einem Rub vermischen. Die Lachsfiletstücke damit gründlich einreiben. Das gewässerte Holzbrett direkt über die Kohlen auf den Grill legen, bis es leicht zu rauchen anfängt. Das sollte ca. 10 Minuten dauern. Dann das Brett umdrehen und die Lachsfilets auf die nun angekokelte Seite des Brettes mit der Hautseite nach unten legen. Den Grilldeckel schließen und den Lachs 10–15 Minuten garen. Dünnere Stücke brauchen weniger Zeit – am sichersten ist, zur Kontrolle ein Fleischthermometer zu verwenden. Die Kerntemperatur sollte 60 °C betragen. 
  • Fischfilets von der Planke heben. (Sollte die Fischhaut sich nicht vom Brett lösen lassen, den Fisch ohne Haut vom Brett heben.) Den Lachs auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passt frisches Weißbrot oder Salzkartoffeln und Paprikasalsa (Seite 294).
 
Veggie-Burger mit krossen Buchweizenstreuseln © Hubertus Schüler
Veggie-Burger mit krossen Buchweizenstreuseln © Hubertus Schüler

VEGGIE-BURGER MIT KROSSEN BUCHWEIZENSTREUSELN

Rezept für 4 Personen

Zubereitung im Kugelgrill mit Grillplatte auf Holzkohle oder Holzkohlebriketts bei direkter niedriger Hitze (ca. 150-170 °C). Zubereitungszeit 50 Minuten, Grillzeit ca. 15 Minuten.

Benötigte Werkzeuge

Grillplatte // kleiner Topf // Bratpfanne // Rührschüssel // Schöpfkelle // eventuell Garnierring aus Edelstahl // 2 breite Spachtel zum Wenden der Patties

Zutaten

Patties
Meersalz
100 g fein gemahlenes Buchweizenmehl
100 g getrocknete Tomaten
3–4 Frühlingszwiebeln
20 g Butter
1 EL Olivenöl
3 EL fein gehackte Petersilie
3 Eier
40 g frisch geriebener Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
4 Burgerbrötchen (Seite 208)
Belag
1 Zwiebel
1 Tomate
Sauce nach Geschmack (ab Seite 283)
einige Blätter Romanasalat oder Feldsalat
einige Gurkenscheiben

  • Den Grill für direkte, niedrige Hitze vorbereiten. Die Grillplatte auflegen und aufheizen lassen. Dabei darauf achten, dass der Grill gerade steht, da sich sonst das Öl auf der Grillplatte schlecht verteilt. 

Patties

  • 100 ml Wasser und etwas Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Buchweizenmehl zugeben und zügig mit einer Gabel verrühren. Das Mehl nimmt das Wasser sofort auf und bildet unterschiedlich große, streuselähnliche Klümpchen. Vorsicht, die Buchweizenstreusel brennen leicht an! Den Topf vom Feuer nehmen und die Masse abkühlen lassen. 
  • Getrocknete Tomaten klein hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, die Streusel hineingeben und bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie goldbraun und kross sind. Dabei die Streusel oft bewegen. Die gerösteten Buchweizenstreusel vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Getrocknete Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Eier und Parmesan in eine Schüssel geben und verquirlen. Vorsichtig salzen und pfeffern. Dann die abgekühlten Buchweizenstreusel unterrühren. 
  • Etwas Öl auf der heißen Grillplatte verteilen und mit der Schöpfkelle vier gleich große, runde Portionen auf die Platte geben. Für gleichmäßige Patties einen innen gefetteten Garnierring in der gewünschten Größe auf die Grillplatte legen und die Pattymasse darin ausbacken. Sobald das Ei auf der Oberseite zu stocken beginnt, die Patties wenden und fertig backen. 
  • Die Burgerbrötchen auf dem Grill anrösten. 


Belag

  • Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Tomate waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die untere Hälfte der Burgerbrötchen mit Sauce bestreichen, mit Salat, Gurkenscheiben, Tomatenscheiben, Zwiebelringen und dem Patty belegen. Die obere Brötchenhälfte daraufsetzen, den Burger leicht zusammendrücken und servieren.

Fazit

GRILLGUT ist ein großartiges Grillbuch für überzeugte Holzkohlegriller, bei dem gleich mehrfach Freude aufkommt. Es ist edel und übersichtlich gestaltet, der Rezeptteil ist ebenso kreativ wie bodenständig und viel Wissenswertes wird ganz nebenbei vermittelt. Weil es optisch wie haptisch richtig was hermacht und kein Expertenwissen voraussetzt, können wir GRILLGUT auch als Geschenkidee für Hobbygriller wärmstens empfehlen.

Rezension: Manuela Sanne

Jetzt informieren & bestellen

(Auf das Banner klicken, um das Grillbuch ganz bequem bei unserem Partner Amazon.de zu bestellen.)

GRILLGUT
Die Besten Rezepte, Tipps und Techniken für den Holzkohlegrill
Angelo Menta (Text)
Hubertus Schüler, Justyna Krzyzanowska (Fotos)
Nils Jorra (Rezepte)
Geb. Ausg. m. Schutzumschlag, 344 Seiten, (263 Fotos!)
ISBN: 9783954530748
Becker Joest Volk-Verlag (2016)

 
 

Bei Facebook, Twitter oder Google+ weiterempfehlen:

Twitter aktivieren
Google+ aktivieren
 
 
 

Werbung

Es konnten keine Ergebnisse gefunden werden

 
 
 
 

© 2012 - 2017 by grillpedia.de

 
Jan Thunig bei